ドレッシング開発物語

サンマルク引退後に

サンマルクは、日本に多くのレストランチェーンやカフェなどを有する東証一部上場の大企業である。

しかし、そのサンマルクが、まだ岡山に一店舗しかなかった当時、料理長としてメニューを考案し、サンマルクの料理部門を仕切っていたのが当店のドレッシングを作っている店長・水井政三である。

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サンマルクはレストランチェーンとして、破竹の勢いで急成長をして行く。

店長は、サンマルクの本部総料理長として、全国のサンマルクのメニューの考案から、商品の管理までを仕切り、サンマルク本部の取締役を務める。

 

その後、店長は、全国を指導してまわる激務の日々から引退し、自宅に小さなレストランを開く。

「自然流旨処CookHome」

カウンター席しかない、小さなレストランだった。

料理を作ることが心から好きだった店長は、一料理人として、お客さんの目の前で料理を作り、自分の味を楽しんでもらいたかったのだ。

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行列の絶えないレストランに

次第にレストランは評判となり、連日、行列が出来るようになった。

店長の味を求めて、遠方から通う人も増え、住宅街に車が行列するほどになった。

このまま続けていては、近所にも迷惑がかかる。

また、早朝から一人で仕込みをし、翌日の仕込みを夜遅くまでするという日々に、店長も限界を感じていた。

ついに、この小さなレストランも、閉店せざるをえなくなった。

 

秘伝のドレッシング

店長は、20代の頃から自分のレストランを開き、様々な料理ソースやドレッシングを開発してきた。

レストランで出していた自家製ドレッシングは、多くの人々から絶賛されていた。

そのドレッシングは、市販のドレッシングとは、全く違うもだった。

店長が数十年をかけて、プロの料理人としての豊富な経験に基づいて、改良に改良を重ねてきたドレッシングだった。

あらゆる天然素材を使い、野菜と果物の果汁をたっぷり使った独特のドレッシングは、その配合比率が秘伝のため、他では再現が不可能であると言われている。

実際、様々な大手メーカーが当店のドレッシングを研究しているが、生の材料や高級素材を使うことによるコストの関係などから、量産化は不可能なようだ。

 

ドレッシングの商品化へ

秘伝のドレッシングを販売して欲しいという声が、レストランの閉店後にいくつも寄せられた。

店長はドレッシングの改良を重ね、保存料を使わず、無添加でありながらも、家庭でも保存ができるように、オイルと酢の配合を徹底的に研究した。

そしてついに、独自のドレッシングを商品化することになった。

 

市販のドレッシングの問題点

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店長は、市販のドレッシングを調べた。

市販のドレッシングは、ほとんどがオイルや酢からできている。ノンオイルの場合は、酢が中心だ。

ほとんどのドレッシングに使用されているのは、安価なオイルや酢だった。

体にいい素材を使った場合、原価が跳ね上がるため、採算が合わなくなるのだ。

それだけではない。

ほとんどの市販のドレッシングには化学調味料(アミノ酸)が使われている。

また、着色料や香料、増粘安定剤などの添加物が使われているものもある。特に増粘剤は、市販のドレッシングに多用されている。

 

このような添加物を使っているドレッシングの場合、どんなに野菜を食べても、ドレッシングの添加物が健康効果を帳消しにしてしまう。

かといって、自分でドレッシングを手作りするには手間もかかるし、なかなか美味しいドレッシングを作るのは難しい。

店長は、良質な素材を使い、それでいて圧倒的に美味しいドレッシングを作ろうと思った。

そのために、次の点を重視した。

 

・安価なオイルを多量に使わない

・安価な酢を多量に使わない

・化学調味料を一切使わない

・保存料や着色料などの添加物を、原料に至るまで一切使わない

(市販の無添加ドレッシングでも、原料に添加物が使われているものもある。それらは少量であれば表示義務がない)

・新鮮な生の野菜と果物をたくさん使う

 

もちろん、原料にこだわればこだわるほど、原価が跳ね上がり、高額なドレッシングになってしまう。

だからこそ、市販のドレッシングには、安価な素材が使われている。

しかし、店長は、いくら原価が上がろうと、採算を度外視して、本物の素材を使うことにこだわった。

そのために店長が決めたことは、以下のことだった。

 

・すべての製造工程(ドレッシングの製造からボトル詰めやラベル貼りまで)を自分一人で行い、人件費を一切かけないようにすること

・ドレッシングの販売に関して、従業員を一切雇わず、家族だけで行うこと

・有料の宣伝や営業活動などを一切しないこと

・一般的な卸販売(安価な卸値)をしないこと

・採算が合わなくても、社会貢献として、本物のドレッシングを提供し続けること

 

店長にとっては、ドレッシングはビジネスではなく、料理人としての社会貢献の一環なのだ。

もちろん、それを実現するためには、割に合わない仕事を続けることになる。

しかし、それでも店長は、本物の無添加ドレッシングを提供するために、日夜努力を続けている。

 

店長秘伝の究極の配合

店長は、ドレッシングに最高の配合を求めた。

様々な野菜、果物を集め、トマト、パセリ、ほうれん草、リンゴ、パイナップル、オレンジ、レモン、ゆず・・・・・・配合の研究を重ねていった。

パイナップル果汁が、ドレッシング容器の中で膨張したこともあった。

生の素材を生きたままで扱うため、乗り越えるべき多くの困難があった。

それら一つ一つの問題を、地道に解消しながら、最高の無添加ドレッシングを作っていった。

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新鮮な野菜と果物を、ひとつひとつミキサーにかける。

酸っぱすぎず、甘すぎず、マイルドでコクがあって、旨みがある、最高の野菜と果物の配合を追求する。

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天然の調味料にもこだわった。

ドレッシングに使う砂糖には、てんさい糖、三温糖、黒糖、きび砂糖などを研究し、体に良くて、なおかつコクが出せる砂糖を求めた。

一番搾りのごま油などのオイルの研究も続け、改良を重ねていった。

塩も天然塩、酢も天然葡萄酢、原価を度外視し、天然で最高級の調味料を研究した。

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長年、料理界で培ってきた技術を、一本のドレッシングに注ぎ込む。

たくさんの野菜や果物の皮をむき、下ごしらえをしてミキサーにかける。

天然調味料を配合して、自分の手で撹拌していく。

「自分の手でやらないと、微妙な空気との混ざり具合などの感覚が分からないんですよ」

後のテレビインタビューに答えて店長は言った。

 

様々な野菜と果物と最高の天然調味料たちが、大きなボールの中で、絶妙に混ざり合う。

鮮やかな色彩が、美味しそうに調和し、甘酸っぱい新鮮な香りが漂う。

全く新しい、究極の無添加ドレッシングが誕生した。

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体にいい無添加素材を惜しみなく使う

このドレッシングには、市販のドレッシングに配合するにはコストの関係から非常に難しい高級無添加素材が使われている。

・醤油は、安価な醤油ではなく、「本醸造醤油」

・酢は、安価な酢ではなく、「加茂の名水仕込のリンゴ酢」と「ぶどう酢」

・オイルは、「エキストラバージンオリーブオイル」、「ひまわり油」、「純正ごま油」

・砂糖は、白砂糖ではなく、なんと黒糖に匹敵するほど高価な「きび砂糖」

・塩は、精製塩ではなく、「天日海塩」

・保存料無添加の白ワインや赤ワイン

その他、秘伝の天然調味料をふんだんに使い、調味料も無添加であることを徹底している。

もちろん、ドレッシングのベースとなっているのは、新鮮な野菜と果物である。

オイルと酢の配合の妙によって、保存料を使わなくても、新鮮な状態で保存が可能なドレッシングに仕上がっている。

 

野菜が食べられるようになった!体調が良くなった!超美味しい!と絶賛の声

「このドレッシングをかけると、野菜嫌いだったのが不思議と食べられるようになる」

「とろとろとして濃厚なドレッシング。サラダだけじゃなくて肉料理にも合いそう」

「うまっ!めちゃくちゃうまいですね!」

「ものすごくサラダにからんで、野菜がおいしく味わえます」

岡山まで取材に来られた芸能人の方々も絶賛する。

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お客様の声

親戚に「おいしいから!」といってこちらのドレッシングを頂きました。本当に美味しかったです!貰った分がなくなったので購入します。(M様)

本日、無事に商品受け取りました。迅速にお送りくださりありがとうございました。さっそく夕飯のハンバーグソースに間に合いました!ゆずドレッシングをかけて和風ハンバーグの完成です。実は私はお料理はあまり得意ではないのですがこのドレッシングのおかげで家族にも大好評でした。どのドレッシングもサラダだけでなくお肉にもお魚にもよくあうのでとても助かっています。ありがとうございました。(K様)

ドレッシング工房CookHomeさんのドレッシングを友達より紹介され頂きました所、大変美味しくてとても気に入りました。それからは、友達と一緒に購入をさせて頂いております。知り合いに贈ったりもしておりますが、皆さんとても美味しいと評判です。いつも美味しいドレッシングをありがとうございます。これからも、末永く愛用させて頂きたいと思います。何卒、宜しくお願い申し上げます。(Y様)

ついこの間送っていただいたドレッシングもうなくなってしまいました!姉たちもほしいというので多めですがよろしくお願いします。(K様)

商品無事に届きました。さっそく「真赤なトマト」と「金色のごま」をサラダにたっぷりとかけていただきました!本当においしいドレッシングに感激です。サラダがご馳走に大変身です!ドレッシングに関しては今までデパ地下や某高級スーパーなどに足しげく通ったのですが、なかなか好みに合うものが見つからなかったのですが、こちらのドレッシングは家族ですっかりはまってしまいました。これからは野菜を食べるのが楽しみになりそうです。冷蔵庫に入りきらないのでまだ「黄金色のゆず」は開けていないのですが、これからは3本いつも冷蔵庫に並べておくことになりそうです。(K様)

とても美味しく頂いています。ありがとうございました。(I様)

ゴマドレッシングはとても好評でした。(I様)

孫から催促の電話があり、トマトドレッシングを食べていないから送って欲しいと言われました。(W様)

早速のお手配ありがとうございました。お友達の喜ぶ笑顔が楽しみです。(U様)

友達とも分け合って美味しく頂いています。(O様)

早速頂きました。おいしかったです。(H様)

休日にもかかわらずお店を開けていただきありがとうございました。美味しく頂いております。この美味しさを親戚に送りたいのでよろしくお願いします。(K様)

前回注文し、速やかに商品が届きました。有り難うございました。CookHomeのドレッシングを食べてからは、他のドレッシングを食べると、すっぱさが気になったり、やけに油っぽさを感じたりと、今まで当たり前に食べていたのが不思議なぐらいです。一度食べたら、他のものが使えなくなりました。我が家は毎日サラダを食べるのでたくさん買ったつもりがすぐになくなってしまいました。再注文ですがよろしくお願いします。(Y様)

いつも美味しいドレッシングをありがとうございます。すっかり他のドレッシングでは満足できなくなりました。忙しくて簡単な料理しかできない時も、このドレッシングを使えば品がよい味になり、まとまります。(M様)

黄金色のゆずドレッシングが家族に大人気です。野菜をあまり食べなかった子供達がモリモリ食べてくれて本当に嬉しいです♪せっかくのこだわりドレッシングなので、どんどん食卓に取り入れたいです。(T様)

帰省の際にドレッシングをお友達にお土産として渡したところ、皆にとても気に入ってもらい、渡した全員から買って欲しいと言われこうして注文させてもらいました。私も地元の岡山のお店なので鼻高々でとても嬉しく思います。これからも美味しいドレッシングをよろしくお願いします!(Y様)

ドレッシングお送り下さいましてありがとう御座いました。早速に今日、野菜に掛けて頂いてみました。愛情がすっかりプラスされて、とっても美味しくいただきました。母や姉弟にも届けようと思います。心からありがとうございました。(T様)

お送りいただいた2種類のドレッシング、本当に美味しゅうございました!!!同封くださいましたレシピのお料理3品ほど作ってみましたが、これも大変結構なお味でございました。温かいお人柄が、そのままこの美味しくて人にやさしいドレッシングになっているような気がいたしました。又、近いうちに追加注文お願いいたします。(O様)

早速送って下さり有難う御座いました。家族で美味しいねといって、喜んでいただきました。若い人はトマト、私はゆずを色々かけて食べました。(S様)

まろやかな味で、とても重宝しています。又、レシピ入りですので便利です。(K様)

野菜が嫌いだったのですが、このドレッシングをかけて食べると、生野菜でも美味しく食べられるようになりました。健康にも気を使われていて、とてもすばらしいドレッシングだと思います。友達にも勧めようと思いますので、また注文します。(G様)

ファンです。あきのこないドレッシングです。(K様)

さっそく生野菜にたっぷりかけていただきました。家族に好評でした。また、注文させていただきます。(M様)

AM9:30待望の品が届きました。即発送いただき驚いています。早速本日の昼食に使わせていただきます。とってもおいしそう!!ありがとうございました。今後ともよろしくお願いいたします。(H様)

 

店長の使命

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「大量生産をするつもりはありません。毎日少ししかできませんが、このこだわりを、このドレッシングを本当に愛してくれる方達にだけお届け出来ればと思います」

店長は、取材にそう答えた。

今日も一人で、一本ずつ真心を込めて、このドレッシングを作り続けている。

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